Lors du tout premier confinement, j’ai cédé à la mode du levain.
Bien m’en a pris ! J’ai par la suite fait un pain par semaine pendant plus d’un an.
J’ai arrêté car, comme je mange du pain complet chaque matin (1kg par semaine), cela m’astreignait à être à la maison chaque dimanche pour faire mon pain de la semaine.

Récemment, ma maman m’a demandé mon protocole levain car elle se re-lançait dans la fabrication de son pain sans gluten (avec une machine à pain – hâte de savoir si ça marche bien), alors je me suis dit qu’il serait intéressant que je vous en parle ici.

Faire son levain

Avant de vous donner le protocole, que j’ai pris chez Eugénie, petits rappels sur les intérêts du levain :

• on peut le faire soi-même à partir de presque rien
• ça donne des fermentations longues et des pains plus digestes
• ça fait un animal de compagnie qui ne perd pas ses poils

Le protocole (la recette quoi) maintenant !

Jour 1
Dans un grand pot en verre, mettre 15g d’eau + 15g de farine T110 (ou seigle) (ça fait 30g) et 1 pointe de miel
Bien touiller
Garder au chaud 24h (sur la box internet par exemple c’est idéal)
Fermer pas hermétiquement (en posant le couvercle seulement)

Jour 2
On double, donc : on rajoute 30g = 15g d’eau + 15g de farine (on a 60g en tout)
Bien touiller
Au chaud 24h
Fermer pas hermétiquement

Jour 3
On double, donc : on rajoute 60g = 30g d’eau + 30g de farine (on a 120g en tout)
Bien touiller
Au chaud 24h
Fermer pas hermétiquement

Jour 4
On double, donc : on rajoute 120g = 60g d’eau + 60g de farine (on a 240g en tout)
Bien touiller
Au chaud 24h
Fermer pas hermétiquement

Jour 5
On veut doubler mais on peur de faire déborder le bocal alors on enlève la moitié (120g) et on refait comme la veille.
On a 120g en tout.
On double, donc : on rajoute 120g = 60g d’eau + 60g de farine (on a 240g en tout)
Bien touiller
Au chaud 24h
Fermer pas hermétiquement

Jours suivants
Recommencer pareil que J5 jusqu’à ce que le levain :

– double (au moins) après le rafraîchi, 3 fois de suite

– soit bien bulleux (en surface)

- ait odeur aigrelette / acidulée agréable

– flotte si on en met une cuillère dans l’eau

Conserver le levain

Moi je gardais mon levain, au frigo. Elle s’appelait Simone (Simone de Levain).

Pour faire un pain de 1kg, j’avais besoin de 160g de levain.

Le pain sans pétrissage

La recette suivante, toujours d’Eugénie, est longue mais sans difficultés.
Elle donne un pain à la mie bien dense et riche en goût.

· · · Ingrédients · · ·

• 600g de farine (T150 pour moi)
• 160g de levain tout point
• 400mL d’eau déchlorée (jusqu’à 420 mL pour un farine T150)
• 16g de sel (sans additif si possible – j’ai pris du gros sel)

· · · Plannings possibles · · ·

· · · Étapes détaillées · · ·

1 – Rafraîchi du levain // 2-4h

• Sortir le levain 1h avant de le rafraîchir, pour qu’elle (Simone) revienne à température ambiante
• Prélever 80g à mettre dans un autre pot
• Rafraîchir chaque moitié en y ajoutant 40g d’eau et 40g de farine chacune
• après 2 à 4h au chaud, on a 2 fois 160g de levain tout point, un pot retourne au frigo et l’autre pot part faire le pain

2 – Frasage // 30 min

• Dissoudre le sel dans l’eau
• Mélanger la farine, l’eau et le levain grossièrement jusqu’à obtenir une sorte de boule collante
• Laisser tranquille 15-30 min

3 – Rabats + pointage // 5h (ou 2h + 1 nuit)

• Rabattre la pâte sur elle-même : attraper les bords de la boule de pâte, les étirer et les rabattre vers le centre. Plusieurs fois de suite, en faisant tourner le saladier. N’hésitez pas au début, allez y franchement, pendant 5 ou 6 tours de saladier. Essayer d’aller toujours dans le même sens. Si ça colle trop, on peur rajouter un peu de farine.
• Former à nouveau une boule, avec les pliures des rabats en dessous.
• Faire ça 4 fois au total, entrecoupé de 30 à 45 minutes.
• Travailler de + en + doucement.
• À la fin, laisser monter 2-3h à 20°C (ou 10h/nuit au frigo) avec un torchon humide dessus, jusqu’à ce que ça double environ.

4 – Façonnage + apprêt // 2h (ou 1 nuit)

• Prendre un torchon, bien le fariner et le déposer dans une corbeille ou une passoire.
• Reprendre la pâte et la façonner : replier la pâte, sans l’écraser, tirer pour rabattre, 4 fois, comme une enveloppe.
• Former une boule, pliures refermées sur le dessus et la déposer sur le torchon dans la corbeille/passoire.
• Laisser monter 1h30-2h à 20°C (ou 10h/nuit au frigo – moi je fais ça)
• 30 min avant la fin (ou au réveil) : mettre le four à chauffer au max avec la cocotte/plaque dedans.

5 – Grignage + cuisson // 50 min

• Retourner la boule sur un papier cuisson enfariné
• Grigner (avec une lame de rasoir ou la pointe d’un couteau qui coupe très très bien)
• Avec cocotte :
  • Déposer dans la cocotte chaude
  • Cuire 15-20 minutes à 250°C avec couvercle
  • Puis environ 30 min à 210°C sans le couvercle
• Sans cocotte :
  • Déposer sur la plaque chaude avec un plat à gratin avec de l’eau en dessous
  • Cuire 45-50 min à 250°C
• Si ne sonne pas creux quand on tape en dessous > + 5-10 minutes

6 – Resuage // trop longtemps

• Laisser refroidir sur une grille (ou adosser à un mur)
• Ne couper qu’une fois bien refroidi pour ne pas abimer la mie

Voici quelques photos de mes premiers pains (en avril-mai 2020).

J’avais également filmé un jour de pain sur Instagram.

Bonnes expériences à vous !