Recette de pain sans pétrissage (Eugénie @vikingonabike)
Je vous présente ici la recette que j’utilise pour mon pain au levain.
· · · Comment je gère mon levain ? · · ·
Simone de Levain pèse environ 200g et vit dans le haut du frigo dans son bocal fermé.
Quand je veux faire du pain, voici comment je procède :
- je la sors 1h avant de la rafraîchir, pour qu’elle revienne à température ambiante
- j’en prélève 100g que je mets dans un autre pot
- je rafraîchi les 2 moitiés en y ajoutant 50g d’eau et 50g de farine chacune
- après 2 à 4h j’ai 2 fois 200g de levain, Simone retourne au frigo et Simone bis part faire du pain et une pizza
· · ·
· · · Ingrédients · · ·
| Pour un petit pain d’environ 500g | Pour un pain d’environ 1kg |
|
|
· · ·
· · · Plannings possibles · · ·
| Pour un pain frais le matin | Pour un pain frais le midi | |
| Sortir le levain du frigo | 7h30 | 13h |
| Rafraîchir le levain | 8h30 | 14h |
| Frasage | 12h-12h30 | 17h |
| 1er rabat | 13h | 17h30 |
| 2ème rabat | 13h30 | 18h |
| 3ème rabat | 14h | 18h30 |
| 4ème rabat | 14h30 | 19h |
| Pointage sous un torchon humide | 2-3h | 2-3h |
| Façonnage | 17h | 22h |
| Apprêt dans une passoire ou corbeille sur un torchon enfariné | 1h30-2h | nuit au frigo |
| Grignage et cuisson | 19h | 8h |
| Resuage | nuit | le temps qu’il soit froid |
· · ·
· · · Étapes détaillées · · ·
1 – Rafraîchi du levain // 2-3h
2 – Frasage // 30 min
- Dissoudre le sel dans l’eau
- Mélanger la farine, l’eau et le levain grossièrement jusqu’à obtenir une sorte de boule collante
- Laisser tranquille 15-30 min
3 – Rabats + pointage // 5h (ou 2h + 1 nuit)
- Rabattre la pâte sur elle-même : attraper les bords de la boule de pâte, les étirer et les rabattre vers le centre. Plusieurs fois de suite, en faisant tourner le saladier. N’hésitez pas au début, allez y franchement, pendant 5 ou 6 tours de saladier. Essayer d’aller toujours dans le même sens. Si ça colle trop, on peur rajouter un peu de farine.
- Former à nouveau une boule, avec les pliures des rabats en dessous.
- Faire ça 4 fois au total, entrecoupé de 30 à 45 minutes.
- Travailler de + en + doucement.
- À la fin, laisser monter 2-3h à 20°C (ou 10h/nuit au frigo) avec un torchon humide dessus, jusqu’à ce que ça double environ.
4 – Façonnage + apprêt // 2h (ou 1 nuit)
- Prendre un torchon, bien le fariner et le déposer dans une corbeille ou une passoire.
- Reprendre la pâte et la façonner : replier la pâte, sans l’écraser, tirer pour rabattre, 4 fois, comme une enveloppe.
- Former une boule, pliures refermées sur le dessus et la déposer sur le torchon dans la corbeille/passoire.
- Laisser monter 1h30-2h à 20°C (ou 10h/nuit au frigo – moi je fais ça)
- 30 min avant la fin (ou au réveil) : mettre le four à chauffer au max avec la cocotte/plaque dedans.
5 – Grignage + cuisson // 50 min
- Retourner la boule sur un papier cuisson enfariné
- Grigner (avec une lame de rasoir ou la pointe d’un couteau qui coupe très très bien)
- Avec cocotte :
- Déposer dans la cocotte chaude
- Cuire 15-20 minutes à 250°C avec couvercle
- Puis environ 30 min à 210°C sans le couvercle
- Sans cocotte :
- Déposer sur la plaque chaude avec un plat à gratin avec de l’eau en dessous
- Cuire 45-50 min à 250°C
- Si ne sonne pas creux quand on tape en dessous > + 5-10 minutes
6 – Resuage // trop longtemps
- Laisser refroidir sur une grille (ou adosser à un mur)
- Ne couper qu’une fois bien refroidi pour ne pas abimer la mie
Ingrédients :
- 150g de farine
- 90g d’eau
- 40g de levain (les 40g qui restent après avoir pris les 160g pour mon pain)
- 2-3 g de sel
Étapes :
- Fraser au même moment que le pain
- Rabattre avec une lichette d’huile d’olive à chaque fois, en même temps que les rabats du pain
- Rabattre une autre fois au moment du façonnage
- Bouler et laisser monter à température ambiante si utilisation rapide ou au frigo max 24h
- Étaler la pâte à la main